Glossar
Erklärung einiger Begriffe zum Verständnis der Kürbisrezeptbeschreibungen – wird laufend ergänzt!
Begriff | Erklärung |
ablöschen | Flüssigkeit an angebratenes Fleisch, Gemüse usw. gießen |
al dente | körnig gekocht, z.B. Risotto, Teigwaren al dente (mit Biss) |
Auflaufform | feuerfeste Form für den Backofen |
anziehen lassen | unter Wenden leicht anbraten, ohne Farbe annehmen zu lassen |
abschäumen | Eiweißschaum von Suppen nach dem Aufkochen mit dem Schaumlöffel abnehmen |
auswallen | ausrollen, auswalzen |
Bitterstoffe | siehe Cucurbitacin |
Bouillon | Gemüsebouillon (Gemüsebrühe) |
Cucurbitacine | Bitterstoffe in Kürbisgewächsen |
dämpfen | Gemüse mit wenig Flüssigkeit garen, z.B. Lauch im Schnellkochtopf oder im Wasserdampf auf einem Siebeinsatz |
Farce | Füllung für Fleisch oder Fisch |
Fond | Aromatische Brühe wie Gemüsefond |
fritieren | im heißen Öl schwimmend ausbacken |
Chips | in Fett gebackene (Gemüse-) Scheibchen |
Chutney | Paste aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzzusätzen |
Gnocchi | Klößchen, Nockerln |
Gratin | heiße mit Käse überbackene Speise |
Julienne | in feine Streifen geschnittenes Gemüse (o. Fleisch als Suppeneinlage |
köcheln | bei schwacher Hitze kochen |
Pesto | |
Mixed Pickles | in Essig eingelegte Stückchen verschiedener Gemüsesorten, bes. Gurken |
Mousse | Schaum |
Nüsslisalat | Feldsalat |
Omelette | eine Art Eierkuchen |
Pastete | 1.Fleisch-, Fisch- oder Gemüse in Teighülle 2.Speise aus fein gemahlenem Fleisch z.B. Leberpastete |
Peperoni | Paprikaschoten |
Pizza | im allgem. heiß servierter, flacher, meist runder Hefeteig mit Tomaten, Käse, Pilzen, etc. |
pochieren | aufgeschlagene Eier in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Im Sud langsam garen |
Potaufeu | [potofö; frz: "Topf auf dem Feuer"] franz. Bezeichnung für Fleischbrühe, die über Weißbrotscheiben angerichtet u. zu Fleisch bzw. Gemüse gegessen wird |
Püree | breiförmige Speise, Brei |
Quiches | große oder kleine Kuchen mit pikanter Füllung |
Rahm | Sahne (etwa 35 % Fettgehalt) |
Ravioli | mit kleingewiegtem Fleisch oder Gemüse gefüllte Nudelteigtaschen |
Risotto | ital. Reisgericht |
rüsten | Säubern von Gemüse |
schmoren | Gemüse oder Obst mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze garen |
Soufflé | delikater Auflauf |
Springform | Tortenform mit Ring |
Sud | Kochwasser |
Terrine | Suppenschüssel |
Tofu | aus Sojabohnenmilch gewonnener Käse |
Wallholz | Teigroller, Nudelholz |
Zucchetti | Zucchini |