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Glossar

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Erklärung einiger Begriffe zum Verständnis der Kürbisrezeptbeschreibungen – wird laufend ergänzt!

Begriff Erklärung
ablöschen Flüssigkeit an angebratenes Fleisch, Gemüse usw. gießen
al dente körnig gekocht, z.B. Risotto, Teigwaren al dente (mit Biss)
Auflaufform feuerfeste Form für den Backofen
anziehen lassen unter Wenden leicht anbraten, ohne Farbe annehmen zu lassen
abschäumen Eiweißschaum von Suppen nach dem Aufkochen mit dem Schaumlöffel abnehmen
auswallen ausrollen, auswalzen
Bitterstoffe siehe Cucurbitacin
Bouillon Gemüsebouillon (Gemüsebrühe)
Cucurbitacine Bitterstoffe in Kürbisgewächsen
dämpfen Gemüse mit wenig Flüssigkeit garen, z.B. Lauch im Schnellkochtopf oder im Wasserdampf auf einem Siebeinsatz
Farce Füllung für Fleisch oder Fisch
Fond Aromatische Brühe wie Gemüsefond
fritieren im heißen Öl schwimmend ausbacken
Chips in Fett gebackene (Gemüse-) Scheibchen
Chutney Paste aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzzusätzen
Gnocchi Klößchen, Nockerln
Gratin heiße mit Käse überbackene Speise
Julienne in feine Streifen geschnittenes Gemüse (o. Fleisch als Suppeneinlage
köcheln bei schwacher Hitze kochen
Pesto
Mixed Pickles in Essig eingelegte Stückchen verschiedener Gemüsesorten, bes. Gurken
Mousse Schaum
Nüsslisalat Feldsalat
Omelette eine Art Eierkuchen
Pastete 1.Fleisch-, Fisch- oder Gemüse in Teighülle
2.Speise aus fein gemahlenem Fleisch z.B. Leberpastete
Peperoni Paprikaschoten
Pizza im allgem.  heiß servierter, flacher, meist runder Hefeteig mit Tomaten, Käse, Pilzen, etc.
pochieren aufgeschlagene Eier in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Im Sud langsam garen
Potaufeu [potofö; frz: "Topf auf dem Feuer"] franz. Bezeichnung für Fleischbrühe, die über Weißbrotscheiben angerichtet u. zu Fleisch bzw. Gemüse gegessen wird
Püree breiförmige Speise, Brei
Quiches große oder kleine Kuchen mit pikanter Füllung
Rahm Sahne (etwa 35 % Fettgehalt)
Ravioli mit kleingewiegtem Fleisch oder Gemüse gefüllte Nudelteigtaschen
Risotto ital. Reisgericht
rüsten Säubern von Gemüse
schmoren Gemüse oder Obst mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze garen
Soufflé delikater Auflauf
Springform Tortenform mit Ring
Sud Kochwasser
Terrine Suppenschüssel
Tofu aus Sojabohnenmilch gewonnener Käse
Wallholz Teigroller, Nudelholz
Zucchetti Zucchini