Glossar
Erklärung einiger Begriffe zum Verständnis der Kürbisrezeptbeschreibungen – wird laufend ergänzt!
| Begriff | Erklärung |
| ablöschen | Flüssigkeit an angebratenes Fleisch, Gemüse usw. gießen |
| al dente | körnig gekocht, z.B. Risotto, Teigwaren al dente (mit Biss) |
| Auflaufform | feuerfeste Form für den Backofen |
| anziehen lassen | unter Wenden leicht anbraten, ohne Farbe annehmen zu lassen |
| abschäumen | Eiweißschaum von Suppen nach dem Aufkochen mit dem Schaumlöffel abnehmen |
| auswallen | ausrollen, auswalzen |
| Bitterstoffe | siehe Cucurbitacin |
| Bouillon | Gemüsebouillon (Gemüsebrühe) |
| Cucurbitacine | Bitterstoffe in Kürbisgewächsen |
| dämpfen | Gemüse mit wenig Flüssigkeit garen, z.B. Lauch im Schnellkochtopf oder im Wasserdampf auf einem Siebeinsatz |
| Farce | Füllung für Fleisch oder Fisch |
| Fond | Aromatische Brühe wie Gemüsefond |
| fritieren | im heißen Öl schwimmend ausbacken |
| Chips | in Fett gebackene (Gemüse-) Scheibchen |
| Chutney | Paste aus zerkleinerten Früchten mit Gewürzzusätzen |
| Gnocchi | Klößchen, Nockerln |
| Gratin | heiße mit Käse überbackene Speise |
| Julienne | in feine Streifen geschnittenes Gemüse (o. Fleisch als Suppeneinlage |
| köcheln | bei schwacher Hitze kochen |
| Pesto | |
| Mixed Pickles | in Essig eingelegte Stückchen verschiedener Gemüsesorten, bes. Gurken |
| Mousse | Schaum |
| Nüsslisalat | Feldsalat |
| Omelette | eine Art Eierkuchen |
| Pastete | 1.Fleisch-, Fisch- oder Gemüse in Teighülle 2.Speise aus fein gemahlenem Fleisch z.B. Leberpastete |
| Peperoni | Paprikaschoten |
| Pizza | im allgem. heiß servierter, flacher, meist runder Hefeteig mit Tomaten, Käse, Pilzen, etc. |
| pochieren | aufgeschlagene Eier in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Im Sud langsam garen |
| Potaufeu | [potofö; frz: "Topf auf dem Feuer"] franz. Bezeichnung für Fleischbrühe, die über Weißbrotscheiben angerichtet u. zu Fleisch bzw. Gemüse gegessen wird |
| Püree | breiförmige Speise, Brei |
| Quiches | große oder kleine Kuchen mit pikanter Füllung |
| Rahm | Sahne (etwa 35 % Fettgehalt) |
| Ravioli | mit kleingewiegtem Fleisch oder Gemüse gefüllte Nudelteigtaschen |
| Risotto | ital. Reisgericht |
| rüsten | Säubern von Gemüse |
| schmoren | Gemüse oder Obst mit wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze garen |
| Soufflé | delikater Auflauf |
| Springform | Tortenform mit Ring |
| Sud | Kochwasser |
| Terrine | Suppenschüssel |
| Tofu | aus Sojabohnenmilch gewonnener Käse |
| Wallholz | Teigroller, Nudelholz |
| Zucchetti | Zucchini |